Ресторанные ведомости №10/2019

[b]В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]COVER STORY[/b] [b]Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»[/b] Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов — человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других. [b]ЕДА И НАПИТКИ[/b] [b]Продукт месяца[/b] [b]Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина?[/b] Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров. [b]Вино[/b] [b]Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли[/b] В ресторанном мире набирает обороты новый тренд — в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов. [b]ТЕХНОЛОГИИ[/b] [b]Идеальная прибыль[/b] [b]Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом[/b] Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка — управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку. [b]Точка зрения[/b] [b]Алекс Русу. ФРиО — дорога к успеху. Непрерывное образование — тренд в индустрии гостеприимства[/b] Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО. [b]Персонал[/b] [b]Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана — ключевой инструмент маркетинга[/b] Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды. [b]СПЕЦПРОЕКТ: БАР — ДРАЙВЕР РОСТА[/b] [b]Бары: форматы, тренды, перспективы[/b] Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций — шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе? [b]Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»[/b] Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера. [b]Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения[/b] «Бар + кофейня» — эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве. [b]Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров[/b] Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность — отличная площадка для стартапов. [b]Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии[/b] Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии. [b]Сиропов много. Как выбрать лучший?[/b] В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов. [b]Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах[/b] Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы — Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова — о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль. [b]ТАКЖЕ В НОМЕРЕ[/b] [b]МНЕНИЕ[/b] [b]Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам[/b] Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий. [b]Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2)[/b] Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана — наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь. [b]Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане?[/b] Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого — отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью. [b]МЕРОПРИЯТИЯ[/b] [b]Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии[/b] В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России — Moscow Bar Show (MBS). MBS — не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли. [b]Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост[/b] Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции — фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью — сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей. [b]Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису[/b] В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки — от изучения рынка до продвижения. [b]Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point[/b] Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности — от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства — офисное, представительское и событийное. [b]Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019[/b] В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, — MEGUSTRO. [b]НОВИНКИ РЫНКА[/b] [b]БЛИЦ[/b] [b]Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов[/b] Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.