Ресторанные ведомости №07/2018

В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: [b]Cover story[/b] [b]Адриан Кетглас: «Дегустационный сет — идеальный формат»[/b] За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом. [b]Тема номера. Еда и вино:[/b] Демократичные винные бары — явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три — пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи! [ul][b]Своих героев надо замечать.[/b] Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым. [b]Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли.[/b] Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения. [b]Парное выступление.[/b] Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг. [b]Винные бары как новый тренд.[/b] Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple. [b]Оценочные суждения.[/b] Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика? [b]«Винный базар»: разные форматы одной концепции.[/b] Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов.[/ul] [b]Также в номере:[/b] [b]Ресторан — это своеобразный иммерсивный театр[/b] Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо — рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира. [b]Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах[/b] Основатель «ServiceGuru — новая технология обучения» Сергей Горбунов рассказывает о новой технологии обучения. [b]Как жить с инвестором?[/b] Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору. [b]О поваре бедном замолвите слово...[/b] Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне - шеф-поварах. [b]Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга[/b] Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения. [b]Мороженое в меню ресторанов и кафе[/b] В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов. [b]Морские водоросли. Ламинария (морская капуста)[/b] Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура. [b]Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ[/b] На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.