Ресторанные ведомости №02/2019

В новом номере (февраль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»: [b]Личный опыт[/b] [b]Генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова[/b] прямо перед своим вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии — саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn — рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года: о новых и обретших второе дыхание проектах, о русской кухне, об обучении шеф-поваров, о новых конкурсах и темах предстоящей в октябре выставки. «ПИР» — это всегда будущее, это всегда про завтра. [b]Cover story[/b] [b]Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции».[/b] Главными темам интервью, которое дал журналу «Ресторанные ведомости» учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский, стали образовательные программы, благотворительная деятельность группы и возрождение русских кулинарных традиций. Так, в 2016 году Bellini group и Сибирский федеральный университет создали Высшую школу ресторанного менеджмента. В сентябре 2019 года начнет работу Высшая школа гастрономии, открытая совместно с Сибирским федеральным университетом и французским INSTITUT PAUL BOCUSE. А благотворительный фонд «От сердца к сердцу», входящий в группу компаний Bellini group, с 2010 года занимается адресной помощью инсулинозависимым детям. [b]Спецпроект: уличная еда[/b] Современный фастфуд из элементарного формата для начинающих рестораторов сумел стать спецнаправлением с оборотами в миллиарды долларов. С какими трудностями сталкиваются рестораторы, открывающие заведения быстрого питания, на что стоит обратить особое внимание, как сделать проект успешным — об этом рассуждают те, кто уже прошел путь становления. Эксперты поделятся также секретами того, как выбрать качественное мясо для бургеров, как пожарить правильный стейк и составить здоровое меню для поклонников ЗОЖ. [b]Технологии[/b] [b]Стас Кошелев, генеральный директор ITALY GROUP,[/b] рассказывает о плюсах и минусах создания ресторанной группы — объединения нескольких ресторанов под одним брендом. [b]Бизес-модель[/b] [b]Как открыть свою пекарню.[/b] Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться? [b]Наталья Милеенкова, совладелец ресторана Name (Москва), партнер консалтингового агентства UnoDosTres, преподаватель Novikov Business School[/b] говорит о том, что десятилетия большого числа компаний совпали с началом кризиса в стране, который навсегда изменил рынок. Как развиваться дальше тем, кому за десять? Как менять структуру управления? Каковы драйверы роста? [b]Еда и напитки[/b] [b]Сомелье[/b] [b]Ольга Ефремова, винный критик журнала «Ресторанные ведомости,[/b] взяла интервью у Ивана Чиркова, руководителя проекта собственного импорта ресторана «Твинс Гарден» шеф-поваров братьев Березуцких, а также у Павла Гринина и Марии Олейниковой, совладельцев ресторана «Перелетный кабак». Разговор шел о собственном импорте вина. Этим людям идея абсолютной неповторимости винной карты и заманчивая возможность предложить своим клиентам действительно лучшие вина не из тех, что присутствуют в Москве, а из тех, которые есть в мире, показалась настолько привлекательной, что они рискнули. И выиграли. [b]Продукт[/b] [b]Иван Меркулов, президент Национальной ассоциации производителей и[/b] [b]поставщиков региональных продуктов[/b] рассказал о мидиях — древнем деликатесе. Человечество питается ими испокон веков. Сегодня мидий выращивают как марикультуру. Ежегодно во всем мире добывается более 12 млн тонн моллюсков. [b]Прыжок в бессмертие. [/b]Одна из последних новинок и находок иранских производителей — сливочный сыр с благородной голубой плесенью Port de Kalleh — разработан на основе знаменитого рокфора. [b]Также в номере:[/b] [b]Новости и новинки рынка.[/b] [b]События[/b] ([b]METRO: новый проект — серия интервью с ведущими шеф-поварами [/b]о последних трендах в различных направлениях ресторанного бизнеса. От первого лица: интервью с концептуальным бренд-шефом сети ресторанов «Тануки» Олегом Чакряном об азиатской кухне). [b]Александр Котюсов, президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор[/b] отвечает на вопросы о том, как быть, если ресторан не выполнил план или, хуже того, приносит убытки; ляжет ли на управляющего, шеф-повара, менеджеров, официантов солидарная ответственность с собственниками за итоги работы предприятия общественного питания, в котором они работают? [b]Сергей Миронов, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба»,[/b] рассуждает о проблемах ресторанного рынка и дает прогнозы его развития. Какие рестораны закрываются и почему? Чем рестораторы стараются привлечь гостей? Какова доля отечественного продукта на кухне ресторанов? Что мешает ресторанному бизнесу? [b]Блиц[/b] Семь вопросов бренд-шефу сети кафе «Руккола» и азиатского бистро JIS Asian Bistro & Wine на Маросейке Виктору Апасьеву — представителю нового поколения шеф-поваров. Виктор рассказал о том, почему он немного завидует своим питерским и региональным коллегам.