Курс "Технологии хлебопечения" должен дать студенту, уже владеющему основами биохимии, коллоидной и физической химии, органической химии и микробиологии, знания, необходимые ему как будущему руководителю технологическим процессом на хлебозаводе. С технологией и общей характеристикой свойств основного и подсобного сырья студент знакомится в курсе общей технологии, поэтому в настоящем учебнике мука и дрожжи освещаются только с точки зрения тех свойств и специфических требований, которые связаны с технологическим процессом хлебопечения и влияют на его ход и результат.

При изложении глав, касающихся оборудования хлебопекарного производства (машин, печей), учитывалось наличие соответствующего специального курса и соответствующих учебников и учебных пособий. Принято также во внимание и наличие самостоятельного учебника по технохимическому контролю хлебопекарного производства, а также специальной литературы по проектированию хлебозаводов и пекарен.

Одновременно учитывалась возможность использования книги в качестве технического руководства для инженеров хлебопекарной промышленности, уже работающих на производстве. Это и многое другое вы найдете в книге Технология хлебопечения (Л. Я. Ауэрман)