В настоящем учебнике изложена только теоретическая часть курса. В связи с этим физико-химическим общие приемы изготовления отдельных групп блюд, общие принципы оформления блюд и т. п. Изучение рецептур блюд не входит в теоретическое обучение. Детально изучается технология приготовления блюд на практических лабораторных занятиях и во время практики. Однако, чтобы уметь пользоваться «Сборником рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания», в учебнике даны примерные расчеты сырья и выходов готовых изделий.
Основываясь на многолетней практике работы в техникуме, авторы считали рациональным приготовление некоторых наиболее сложных полуфабрикатов изучать вместе с изготовлением из них блюд.
Введение, главы с I по XIII и с XVI по XX и материалы по расчетам сырья и полуфабрикатов написаны Н. И. Ковалевым.
Главы XIII, XIV, XV написаны П. Д. Гришиным.
Глава XXI написана проф. М. С. Маршаком.
Консультировал технологию приготовления блюд Это и многое другое вы найдете в книге Технология приготовления пищи (Николай Ковалев)