В справочнике дается товароведная оценка сырья, описываются приемы и способы первичной обработки различных продуктов, технология приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Приведены рекомендации по рациональному использованию сырья, организации технохимического контроля, гигиене и санитарии. По сравнению со 2-м изданием (1977 г.) справочник переработан в соответствии с новым Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания.
Дли технологов, поваров и руководителей предприятии общественного питания. Это и многое другое вы найдете в книге Справочник технолога общественного питания (Ковалев Николай Иванович, Бабиченко Людмила Васильевна, Алешина Людмила Михайловна)