Данное пособие разработано на основе Государственного образовательного стандарта по профессии «Повар, кондитер». В нем рассматривается ведение учета на предприятиях общественного питания, составление калькуляции, расчет себестоимости блюд и изделий. Изложенный материал дает представление о том, как произвести замену одного сырья на другое, правильно принять сырье и отгрузить готовую продукцию, а также о многом другом, что будет полезно не только тем, кто осваивает азы профессии, но и тем, кто работает на предприятиях общественного питания зав. производством, шеф-поваром, бригадиром, поваром, кондитером и т. д. В книге приводятся образцы заполнения различных документов, отчетов и т. д.
В пособии имеется специальный «блок» для официанта, бармена, с описанием правил ведения документации, приема заказов, расчетов потребности в посуде, крепости напитков.
Для проверки знаний, самоконтроля в книгу включены многочисленные вопросы и задачи, а предлагаемые извлечения из «Норм естественной убыли» и «Сборника рецептур» помогут освоить методику расчета.
Кроме того, пособие содержит вопросы, связанные с разработкой и утверждением стандартов предприятий, технико-технологических и технологических карт, а также методику составления и расчета дневного рациона питания.
Для учащихся профессиональных лицеев и училищ, студентов колледжей, а также практических работников. Это и многое другое вы найдете в книге Основы калькуляции и учета в общественном питании (Т. И. Перетятко)