Нетрадиционное сахаросодержащее сырье при производстве хлеба Наталья Березина

В первой главе монографии проанализированы основные тенденции расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Освещены существующие технологии ржаных заквасок и улучшение их качества. Рассмотрены основные способы повышения качества и пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Во второй главе представлены результаты исследования влияния основных видов сахаросодержащих добавок – сахара и рафинадной патоки на углеводно-амилазный комплекс массовых сортов ржано-пшеничного хлеба. Проанализировано влияние изменения состояния углеводно-амилазного комплекса при внесении сахаросодержащих добавок на свойства теста и качество готовой продукции. Третья глава посвящена описанию технологии получения сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы и исследованию их химического состава. В четвертой главе приведены технологии производства ржаных заквасок и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием... Это и многое другое вы найдете в книге Нетрадиционное сахаросодержащее сырье при производстве хлеба (Наталья Березина)