Выпускаемый «Справочник по Кулинарии» является первой книгой по внедрению технических знаний на производстве согласно указанию т. Микояна. К разработке этого справочника Союзнарпитом были привлечены Институт питания и лучшие кулинары системы Союзнарпита.
В предлагаемом справочнике освещены основные вопросы по оценке доброкачественности и правильного хранения продуктов, изготовлению полуфабрикатов, включены также таблицы химического состава и калорийности продуктов.
В изложенных способах приготовления горячих, холодных блюд и закусок даны средние нормы расхода продуктов и выхода готовых изделий, правила обработки сырья и приготовления пищи, с указанием температуры и длительности того или иного процесса. В основном помещены те блюда, которые имеют применение в условиях массового изготовления в системе общественного питания. Учитывая однако необходимость большого разнообразия блюд, в справочник внесен ряд так называемых порционных блюд.
Книга с восстановленным титульным листом. Это и многое другое вы найдете в книге Справочник по кулинарии