Икра

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я
Икра в Словаре Брокгауза и Ефрона

Икра в Словаре Брокгауза и Ефрона

(Kaviar). — Под именем икры известны сырые или приготовленные впрок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых и добывается икра, называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (caviar): наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем. Acipenseridae), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и добывается преимущественно из воблы (Leuciscus rutilus), отчасти леща (Abramis brama) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру судака (Lucioperca Sandra), которая солится в форме цельных яичников (ястык); наконец, в южно-европейских странах употребляется в пищу икра кефали (Mugil capito), известная в форме засушенных спрессованных цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (la pouta gue французов). Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы, из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра осетров (Acipenser Guldenstaedtii), шипов (Acipenser Schypa) и севрюг (Acipenser stellatus); вторая имеет более крупное зерно и получается исключительно из белуги (Acipenser Huso). По способу приготовления различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п. весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в больших бочках пудов на 15-20. Общее количество добываемой в России икры осетровых пород исчисляется в 100-120 тыс. пудов; цена икры в России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра стоит 20-25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000 пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Elba caviar, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее приготовлять и бросают в воду как отброс (р. Гаронна близ Бордо). Тоже делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и сбывать его, главным образом, в Германию, под именем русской икры. Но и теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-3. Америки осетров пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед. Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу. Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20 руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ Марселя) и в Корфу. Ценится весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за пару, в которой весу не более 1/4 ф.).

Н. Б-н.

Икра (съедобная), в противоположность живой икре (см.), представляет собою неоплодотворенные рыбные зародыши, они добывается больше всего весною, когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму, количество икры в рыбе доходит до 1/9-1/6 ее веса. Лучшею икрою считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому всегда отдельно, другие же сорта — осетровая, севрюжья и шиповая почти всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И., встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка), помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру солят мелкой солью (1-5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в липовые бочонки, вмещающие по 3-5 пудов. В хорошо приготовленной зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга. Чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И. обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская) И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года (весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минут на 5-10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2-3 пд. каждый), прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на 3-5 пд.), выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточной икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти пудовые бочки, — даже ногами. Жаркая икра готовится в июле и августе; на нее идет отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки на 3-5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры. Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И. снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из перезрелой И.) лопаются в тузлуке.

Егоров ("Химический состав и усвояемость Астраханской и Сальянской паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего 207 т. пд., в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его притоки (особенно Астраханские промыслы — устье Волги, Чеченские и Эмбинские воды, Сальянский промысел — тоже Божий промысел), затем Азовское море и его притоки и, наконец, Черное море. По исследованиям Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается. Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gobley'я, И. сазанов содержит (в процентах): воды — 64,08, вителина — 14,08, оболочек — 14,53, маргарина и элаина — 2,57, холестерина — 0,27, лецитина — 3,04, церебрина — 0,20, алкогольной вытяжки — 0,39, красящего вещества — 0,03, солей — 0,82, хлористого калия и натрия — 0,45, хлористого аммония — 0,04, фосф. кисл. и сернокислого калия — 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии — 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Atvater'y, и икряного сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб Дарданеллов), по Kletzinsk'oмy:

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

|                        |            | Азотистое |            | Безазотистые          |            | В сухом веществе           |

|                        | Вода   | вещество  | Жир    | экстракт. вещества | Зола    |-----------------------------------------|

|                        |            |                  |            |                                |            | Безаз. вещ-во  | Жир        |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Икра                | 73,19   | 21,34         | 3,89     | -                              | 1,58     | 79,59               | 14,50      |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Икряной сыр    | 19,38   | 34,81         | 28,87   | 6,33                        | 10,61   | 43,18               | 35,81      |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Таким образом И. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей дорогой цены. Употребляется И. (большей частью в виде закусок для возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и паюсная И. — наиболее дорогие сорта.

Источник: Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Икра в Большой Советской энциклопедии

Икра в Большой Советской энциклопедии

I

Икра́ (биологическое)

яйца рыб, моллюсков, иглокожих и других животных, вымётываемые в воду. См. Яйцо.

II

Икра́

рыб, 1) обычное название яиц рыб. Различают донную нелипкую И., откладываемую самкой на грунт (например, у лососёвых); прилипающую, или клейкую, И., прикрепляемую к частицам грунта (например, у мурманской сельди, мойвы), камням или ракушкам (у осетровых, бычков и др.), к водным растениям (у плотвы, сазана и др.); плавучую, или пелагическую, И. (например, у камбал, тресковых, чехони, каспийско-волжских сельдей, сардин). Форма икринок у большинства рыб шаровидная, у некоторых — эллиптическая (например, у анчоусов). Величина икринок промысловых рыб обычно от 0,6 мм (например, у тюльки, камбалы) до 7 мм (у сёмги, кеты, зубатки). Плодовитость рыб варьирует в широких пределах, самая плодовитая — луна-рыба — вымётывает до 300 млн. икринок. 2) Продукт питания, получаемый обработкой икринок некоторых рыб. Различают 3 основных вида И.: из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга, шип); из лососёвых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сёмга); из частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно отнести также кефаль, лобана, сиговых, тресковых, сельдевых и др., а также И. иглокожего моллюска — морского ежа.

И. рыб находится в ястыках (яичниках). Для получения И. рыбу разделывают в живом виде, так как в уснувшей рыбе через несколько часов прочность оболочек икринок уменьшается настолько, что они лопаются. Ястыки протирают через сито-грохот для отделения плёнок, реже — консервируют целыми. Цвет икринок разных рыб от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления И. — посол, сочетаемый иногда с пастеризацией (См. Пастеризация), вялением, прессованием.

Из И. осетровых пород рыб делают чёрную зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную И. Высокосортную зернистую И. получают перемешиванием икринок с солью: баночную слабосолёную с антисептиками (соли 3—5% по массе сырца) и бочоночную более крепкого посола (соли от 7 до 10%), без антисептиков. Зернистую И. нередко подвергают пастеризации. Для приготовления паюсной И. икру-сырец засаливают в нагретом до 38—40 °С насыщенном растворе соли и отжимают под прессом. Ястычная И. готовится из ястыков с недозревшей или слабой И., посол производится в холодном насыщенном растворе соли.

И. зернистая лососёвых пород рыб (красная) приготовляется посолом в насыщенном растворе соли, затем в неё для предупреждения склеивания икринок добавляют растительное масло, глицерин и иногда Антисептические средства. И. из частиковых пород рыб засаливают в виде ястыков или после протирки через грохот (пробойная И.). Пробойную слабо- и крепкосолёную И. готовят перемешиванием икринок с солью и селитрой. Из пробойной И. некоторых рыб (сазан, лещ, жерех, вобла, судак, сиговые) после слабого посола без селитры делают также пастеризованную И. (в герметичных банках). Посоленная в ястыках сухим посолом И. воблы и тарани называется тарамой, а И. судака — галаганом. В ястыках солят иногда также И. щуки и минтая. Из икры кефали готовят солёно-вяленую ястычную И. Зрелые ястыки этих рыб солят в насыщенном холодном растворе соли, а затем провяливают на воздухе и покрывают воском. И. морского ежа — деликатес, обладающий тонизирующим действием; приготовляется сухим посолом. Известны также различные заменители И., в том числе искусственные, «химическая» И. Икорные продукты хранятся при температурах, близких к 0 °С. И. богата легко усваиваемыми организмом человека полноценными белками, жирами, витаминами и по пищевой ценности значительно превосходит многие продукты, в том числе и мясо рыб. Химический состав икорных продуктов приведён в табл.

Химический состав икорных продуктов (% по массе)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Продукт       | Вода          | Белки         | Жиры         | Соль    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая икра баночная     | 47-53   | 23-27   | 13-18   | 3-4,5    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая икра бочоночная         | 45-46   | 25-27   | 14-18   | 6-8       |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Паюсная икра      | 35-40   | 31-37   | 14-18   | 3,5-6    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Зернистая лососёвая икра   | 41-46   | 30-33   | 12-13   | 3-4,5    |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Частиковая пробойная икра воблы, леща     | 54-59   | 22-28   | 3-5       | 8-12     |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ястычная икра — тарама     | 54-58   | 22-24   | 5-6       | 10-12          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ястычная икра — галаган    | 43-45   | 25-27   | 10-12   | 13-15          |

|-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Солёно-вяленая икра кефали       | 14-15   | 37-38   | 39-43   | 3,5-4,5        |

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Источник: Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.
икра в Словаре форм слова

Формы слова икра

  1. икра́;
  2. и́кры;
  3. икры́;
  4. и́кр;
  5. икре́;
  6. и́крам;
  7. икру́;
  8. и́кры;
  9. икро́й;
  10. икро́ю;
  11. и́крами;
  12. икре́;
  13. и́крах.
Источник: Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку»

Икра в Толковом словаре Даля

Икра в Толковом словаре Даля

жен. берка, мясистое подколенье; задняя окатистая часть голени у человека; толстые мышцы, от головки берцовой кости до сухой жилы (Ахиловой), приросшей к пятке. Икра ряз., тамб. свободная, пловучая льдина [ Вероятно икра (рыбья и у человека) и икра (льдина), крига, ·стар. кра, обшего корня, от край, кроить, крома: рычья икра - отдельный ломоть в плеве; ножная - также; льдина и чугунная крица - откроенный кус], южн. крига, сев. чка, наплавной лед.

| Икра собир. рыбьи яички, зернистый рыбий приплод. Рыба мечет или бьет, выбивает икру. Икра зернистая, свпжая или жидкая, от красной рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга), окачивается тузлуком, протирается в грохоты и укладывается в бочонки; лучшая идет в Москву на почтовых и называется троичною. Икра мешечная. салфеточная, красной же рыбы, круче посолена и отжата; она режется, как сыр; паюсная икра, то же, простого разбора, крутого засолу. Лягушачья икра, норост, клёк, вакотье. Икро ср., пск. икра рыбья и

| икра под коленом, у человека

| Икра, икрица жен., сиб. зернистая похлебка: густые капустные щи или стылая ячная кашица.

| Икрица, курск. бочковая, брусковая сталь, томленка. Икричный, сделанный из этой стали икрицы. Икрина или икрянина, одно икряное зерно;

| твер. икра, чка, крига, льдина. Макары (ряз. рыболовы) до икринки рыбу вылавливают. Икряник, икрянщак, икорный мастер, стряпник, выделывающий икру из свежей рыбы, на месте.

| Икряники, блины, сбитые с икрою; для закуски.

| Икряник, икряный камень, зернистый и слежавшийся известняк. Икрянка жен. икряная рыба.

| пск. икорная лепешка.

| Зернистая, сухая смола, четырехрубежка. Икряный, о рыбе, содержащий в себе икру. Икряная пора, когда рыба мечет икру. Икряный лов, астрах. самый ранний лов красной рыбы, с открытия вод и до полноводья: март, апрель, май; затем следует жаркой лов. Икрянистая рыба, обильная икрою. Икряной боченок, кутырь, с икрою или для икры назначенный. Икряной камень, икряник. Икорный, к икре относящийся. Икорный мастер. Икорная лавка. Икорник муж. -ница жен. торгующий икрою; любитель, охотник до икры. Икорщик муж. икорник или икрянщик; делатель или продавец икры. Икряность жен. свойство икряного, изобилие икры в рыбе. Икристый, богатый икрою (рыба);

| человек с толстыми икрами или икряк. Икриться, выбивать, метать икру.

Источник: Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.

Икра в Толковом словаре Ожегова

Икра в Толковом словаре Ожегова

ИКРА́ 2 см. икры.

Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.

Икра в Толковом словаре Ожегова

Икра в Толковом словаре Ожегова

ИКРА́, -ы, жен.

1. Масса из яичек самок рыб, моллюсков, иглокожих, нек-рых других водных животных и земноводных. Метать икру.

2. Масса неоплодотворенных яичек рыбы, обработанная как пищевой продукт. Красная и. Чёрная и. Зернистая и.

3. Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов. Баклажанная и. Грибная и.

| уменьш. икорка, -и, жен. (ко 2 и 3 знач.).

| прил. икряной, -ая, -ое (к 1 знач.) и икорный, -ая, -ое (ко 2 знач.). Икорный завод. Икряная селёдка (с икрой).

II. ИКРА́ см. икры.

Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.

Икра в Толковом словаре Ожегова

Икра в Толковом словаре Ожегова

ИКРА́ 1, -Шы, ж.

Источник: Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992.

Икра в Малом академическом словаре

Икра в Малом академическом словаре

1)

-ы́, ж.

1.

Скопление зерновидных яичек, откладываемых рыбами, амфибиями, моллюсками и другими водными животными.

Метание икры.

Как соты, лежала икра лягушек, такая спелая, что через прозрачные ячейки просвечивали черные головастики. М. Пришвин, Лесная капель.

Зачерпнув пену, я увидел в ней красную, очень дробную рачью икру. Паустовский, Кара-Бугаз.

||

Продукт питания, получаемый обработкой зерновидных яичек рыбы.

Осетровая икра. Кетовая икра.

Мужчины толпились около икры и водки. Пушкин, Дубровский.

Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой. Чехов, Степь.

2.

с определением.

Кушанье из мелко изрубленных овощей, грибов.

Баклажанная икра. Грибная икра.

2)

см. икры.

Источник: Малый академический словарь. — М.: Институт русского языка Академии наук СССР. Евгеньева А. П.. 1957—1984.

Икра в Толковом словаре Ушакова

Икра в Толковом словаре Ушакова

1.

ИКРА́1, икры, мн. нет, жен.

1. Яички самок рыб в виде мелких зерен, употр. в пищу. Рыбы мечут икру. Зернистая икра. Паюсная икра. Кетовая икра. Бутерброд с икрой.

|| Яички, которые мечут лягушки и др. земноводные, и из которых выходят головастики.

2. Кушанье, паштет из мелко изрубленных овощей, растений. Растительная икра. Грибная икра. Баклажанная икра.

3. перен. Места в газете, замазанные в цензуре черной типографской краской (газет. дорев.).

Мечет икру (разг. вульг.) - перен. его рвет.

2.

ИКРА́2, икры, чаще мн. икры, жен. Задняя округлая мышца ноги ниже колена, голени.

Источник: Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.

Икра в Толковом словаре Ефремовой

Икра в Толковом словаре Ефремовой

I

ж.

1.

Мелкие зерновидные яйца самок рыб.

2.

Продукт питания, представляющий собою яйца рыб, обработанные особым образом.

3.

Яички, которые мечут лягушки и некоторые другие земноводные.

II

ж.

Кушанье, приготовленное из мелко изрубленных грибов или овощей.

III

ж.

Места в газетном тексте, замазанные в результате цензуры чёрной типографской краской.

IV

ж.

Одна из округлых мышц на задней стороне голени человека.

Источник: Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000.

ИКРА в Большом энциклопедическом словаре

ИКРА - 1) женские половые клетки (яйца), откладываемые рыбами, моллюсками, иглокожими и некоторыми другими водными животными, а также земноводными

2)] Продукт питания, получаемый обработкой (главным образом солением) икринок осетровых рыб (белуги, осетра, севрюги, шипа), лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги), частиковых (судака, сазана, щуки, воблы, минтая и др.)

3) Закуска (иногда консервированная), приготовляемая из измельченных (или протертых), обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т. д.

Источник: Большой Энциклопедический словарь. 2000.

Смотрите также