В учебнике описаны основные закономерности размножения и роста микроорганизмов, применяемых при производстве продуктов брожения; изложены данные о структуре ферментов, механизме их действия, влиянии физико-химических факторов на их активность и стабильность; рассмотрена кинетика ферментативных реакций; представлены теория ферментативного гидролиза крахмала и белков, виды и теоретические основы процессов брожения. Приведены технологии солода, этанола из крахмалсодержащего сырья и мелассы, пива, хлебопекарных дрожжей, плодово-ягодных и виноградных вин, крепких алкогольных напитков, хлебного кваса, безалкогольных напитков, минеральных вод и пищевых органических кислот с учетом современных достижений науки и техники.
Для студентов вузов, обучающихся по направлению 655600 `Производство продуктов питания из растительного сырья`, по специальности 270500 `Технология бродильных производств`. Это и многое другое вы найдете в книге Общая технология бродильных производств. Учебник (Е. Д.Фараджева, В. А. Федоров)