В учебном пособии рассмотрены химический состав и физико-химические свойства молока и молозива. Описаны физиолого-биохимические процессы в молочной железе, обеспечивающие синтез основных биогенных молекул, а также биохимические процессы в молочнокислых бактериях. Показано протекание физико-химических и биохимических процессов, происходящих при производстве масла, мороженого, сыров, кисломолочных продуктов, молочных консервов. Приводятся методы технологической переработки вторичного молочного сырья.
Книга предназначена для студентов вузов, а также может быть полезна широкому кругу специалистов пищевых отраслей АПК. Это и многое другое вы найдете в книге Биохимия молока и молочных продуктов (В. В. Рогожин)